Zutaten Polenta:

• 250g Polenta (Maisgrieß)
• 1 Liter Wasser
• 250g eingelegte Tomaten
• 100g Rucola
• 5 Frühlingszwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 1/2 Bund Petersilie
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Chiliflocken

Zutaten Guacamole:

• 2 reife Avocados
• 2 Tomaten, sehr fein gewürfelt
• ½ Zitrone, ausgepresst
• 2 Knoblauchzehen, gepresst oder sehr fein gehackt
• 1 EL veganer Mandel oder Soja-"Joghurt"
• Salz, schwarzer Pfeffer

Und so wird’s gemacht:

1. Die Hälfte der Tomaten in kleine Stücke schneiden, der Rest wird als Dekoration benötigt. Die Kräuter klein hacken und die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.
2. Einen Topf mit kaltem Wasser bereitstellen. Die Polenta mit dem Schneebesen einrühren und aufkochen. Während die Polenta kocht, den Knoblauch hineinpressen und die Frühlingszwiebeln, Tomaten und die frischen Kräuter dazugeben. Alles ausgiebig salzen, pfeffern und je nach Geschmack weitere Kräuter hinzufügen. Die Polenta muss gut gewürzt sein weil sie sonst fad schmeckt.
3. Die Polenta auf ein leicht gefettetes Backblech geben und so verteilen, dass sie ca. 2 cm dick ist. Nun die Polenta mindestens 30 Minuten abkühlen lassen, damit sie fest wird.
4. Für die Guacamole die Avocados halbieren und den Kern entfernen. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen und mit einer Gabel zu feinem Mus zerdrücken. Die Tomatenwürfel, den Zitronensaft, den Knoblauch und den veganen "Joghurt" dazugeben und alles miteinander verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Den Rucola waschen und auf Teller verteilen.
6. Die Polenta in die gewünschte Größe schneiden (kleine Stücke für Tapas oder große Stücke als Hauptmahlzeit) und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl anbraten, auf den Rucola geben, einen Klecks Guacamole darauf und zuletzt alles mit einem Stück Tomate garnieren.