Zutaten für die Tomatensauce:

• 1 EL Olivenöl, hitzebeständig
• 1 EL Tomatenmark
• 800 g geschälte Tomaten, aus dem Glas
• 100 ml Wasser
• 1 TL Thymian, gehackt
• 1 TL Oregano, gehackt (alternativ ½ TL getrocknet)
• 1 Lorbeerblatt
• ¾ EL Kokosblütenzucker (ggf. wird mehr benötigt)
• Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für die Spinatlasagne:

• 1 Gratinform (23 x 28 cm)
• 400 g Spinat, TK
• 300 g Blumenkohl2 EL
• Olivenöl, hitzebeständig
• 280 ml Sojamilch
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL Dinkelmehl, hell
• 1 TL Thymian, gehackt
• 2 EL Basilikum, gehackt
• 120 g Champignons
• 9 Dinkel-Lasagneblätter

Zutaten für den veganen Käse:

• 2 EL Pinienkerne
• 4 EL Wasser
• 2 EL Mandelmus, weiß
• 2 EL Edelhefeflocken

Und so wird’s gemacht:

1. Für die Tomatensauce einen Topf mit 1 EL Olivenöl erhitzen, 1 EL Tomatenmark unter Rühren kurz andünsten und die geschälten Tomaten dazugeben. Das Glas mit 100 ml Wasser ausspülen, ebenfalls hineingeben und die Sauce einmal aufkochen lassen. Währenddessen 1 TL Thymian und 1 TL Oregano fein hacken und beides zufügen. Das Lorbeerblatt hinzugeben und alles mit Kokosblütenzucker sowie Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce so lange wie möglich köcheln lassen, dann das Lorbeerblatt entfernen und nochmals mit Kokosblütenzucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Den Backofen auf 190 °C Umluft vorheizen, einen Gitterrost und die Gratinform bereitstellen. In der Zwischenzeit den Spinat auftauen und mit den Händen leicht auspressen. Den Blumenkohl in Röschen teilen. Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Blumenkohlröschen 10 Min. bissfest kochen, über einem Sieb abgießen und abtropfen lassen. Tipp: Das Kochwasser kann z.B. für die Zubereitung einer Suppe weiterverwendet werden.
3. Den ausgepressten Spinat mit 2 EL Olivenöl in einer Schüssel vermengen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen. 1 TL Thymian fein hacken, 2 EL Basilikum grob hacken und die Champignons in Scheiben schneiden. Die abgetropften Blumenkohlröschen mit 280 ml Sojamilch, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Dinkelmehl, 1 TL gehacktem Thymian sowie mit 2 EL gehacktem Basilikum in einem Standmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Den Boden der Gratinform mit Tomatensauce knapp bedecken und mit 3 Lasagneblättern belegen. Es folgt eine Schicht Blumenkohlsauce, die mit dem gesamten Spinat belegt wird. Dann wieder eine Schicht Tomatensauce darauf verteilen und erneut mit 3 Lasagneblättern belegen, eine Schicht Blumenkohlsauce darübergeben und die Champignonscheiben darauf verteilen. Die restliche Tomatensauce darübergeben, die letzten 3 Lasagneblätter darauf verteilen und mit der restlichen Blumenkohlsauce abschließen.
5. Die Gratinform auf den Gitterost stellen, in das untere Drittel des Backofens schieben und ca. 35 Min. backen. In der Zwischenzeit für den veganen Käse 2 EL Pinienkerne erst in einem Mixer fein mahlen, dann mit 4 EL Wasser, 2 EL Mandelmus sowie 2 EL Edelhefeflocken in einer Schüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Die Lasagne kurz aus dem Ofen nehmen, den veganen Käse darauf verteilen und weitere 5 Min. backen. Die fertige Lasagne etwas abkühlen lassen und genießen.

Die Lasagne reicht für 4 Personen.