Zutaten:

• 300 g Zucchini
• 1 kleine Aubergine
• 1 längliche Paprika
• 1 Frühlingszwiebel
• 3 EL weiße Bohnen (abgetropft aus dem Glas/der Dose)
• 2-3 Zweige frischer Thymian
• 8 Nadeln frischer Rosmarin
• 2-3 Zweige frischer Oregano
• 4 Cocktailtomaten
• 1 TL Agavendicksaft
• 300 ml Tomatenpassata
• Salz, Pfeffer
• 80 g gekochten Quinoa
• Olivenöl zum Anbraten

Optional: 1 Scheibe veganen Käse

Zubereitung:

1. Quinoa nach Packungsanleitung kochen und beiseitestellen. Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zucchini waschen und in 3 cm breite Stücke schneiden. Das Innere jedes Stückes mit einem Löffel aushöhlen, sodass eine Kuhle entsteht. Dabei nicht den Boden aufschneiden. Die ausgehöhlten Zucchinistücke beiseitestellen, dabei die Reste nicht wegwerfen. Analog mit der Aubergine verfahren. Die Paprika waschen, aufschneiden, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebel waschen und in kleine Ringe schneiden. Tomaten waschen und vierteln.
2. Frühlingszwiebel, Paprika, Reste von der Aushöhlung von Zucchini und Aubergine klein geschnitten in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl ca. 5 Minuten braten, dabei häufiger wenden. Die abgetropften weißen Bohnen mit in die Pfanne geben sowie gezupfte Rosmarinnadeln, die Thymianblättchen und den Oregano dazugeben. Weitere 3-5 Minuten leicht braten lassen. Die frischen Tomatenstücke mit einrühren und weitere 2-3 Minuten weiterbraten. Hitze kurz hochstellen und Agavendicksaft dazugeben, gut verrühren. Anschließend Tomatenpassata einrühren, Hitze klein stellen und alles ca. 5 Minuten köcheln lassen.
3. Zum Schluss die gekochte Quinoa einrühren und alles kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Auflaufform die Zucchini-/Auberginenstücke gleichmäßig verteilen. Mit einem Teelöffel einen Teil der Füllung in die Aushöhlungen verteilen. Den Rest mit in die Auflaufform geben. Wer möchte kann auf die Gemüsestücke ein kleines Stück veganen Käse legen. Im Backofen ca. 25 Minuten garen, dann ausschalten und weitere fünf Minuten garen.